 منتدى ماجده  أضف للمفضلة
|
|
 كلمة مرور المنتدى
كلمة مرور مكتوب
|
 |
 |
 |
||
|
|
|
||
 |
|
 |
|
|
||||||
مطبخك سيدتي يوجد هنا أنواع الطبخات والحلويات وأي أمور تخص المطبخ |
 |
|
|
LinkBack | أدوات الموضوع |
27 -07 -2004, 11:55 AM
|
#1 (permalink) | |||||||||||||
|
طريقة صنع المخللات
المقادير:
كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء) كوب خل أبيض 5 أكواب ماء 3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري) الطريقة: نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة. يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل. نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض. نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل. نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل. يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها. بالهنا والشفا...
|
|||||||||||||
|
|
|
|
27 -07 -2004, 04:54 PM
|
#2 (permalink) | ||||||||||||
|
شكرا صفصف مخللاتك لذيذه تسلم يدينك
|
||||||||||||
|
|
|
|
23 -12 -2006, 01:32 PM
|
#3 (permalink) | |||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
تسلمين على المرور
بحب المخللات كثير
|
|||||||||||||
|
|
|
|
24 -12 -2006, 04:42 PM
|
#4 (permalink) | ||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
شكرا لك
|
||||||||||||
|
|
|
|
11 -05 -2007, 10:00 PM
|
#5 (permalink) | ||||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
|
||||||||||||||
|
|
|
|
21 -06 -2007, 07:11 AM
|
#6 (permalink) | |||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
هلا عزيزتي غادة
العفو لا لواجب اشكر لك مشاركتك لموضوعي
|
|||||||||||||
|
|
|
|
21 -06 -2007, 08:18 AM
|
#7 (permalink) | ||||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
مشكووووورة على الوصفة الرائعة
وتسلمين يارب والله يعطيك العافية
|
||||||||||||||
|
|
|
|
08 -07 -2007, 01:21 PM
|
#8 (permalink) | |||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
مشكورة
|
|||||||||||||
|
|
|
|
26 -07 -2007, 01:32 PM
|
#9 (permalink) | |||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
 ســوســو/ VULAT
اشكر مشاركتكم لي
|
|||||||||||||
|
|
|
|
31 -01 -2009, 03:29 PM
|
#10 (permalink) | ||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
المراحل الأساسية لعملية التخمر للخضار :
1. المرحلة الأولية : بعد تركيز الملح في هذه المرحلة أمر أساسي إذ يقوم الملح بتثبيط نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة المتواجدة على سطح المنتج مثل Bacillus,Clostridium,Pseudomdnas, Entrobacter. وبفعل هذا التثبيط للأحياء الدقيقة غير المرغوبة يتم تنشيط أحياء دقيقة أخرى مرغوبة وتتحمل تركيز الملح في الوسط وهي البكتيريا اللبنية والتي يكون تركيزها في البداية منخفض جدا يمكن أن يصل عدد البكتيريا اللبنية في نهاية التخليل إلى 10^6 خلية/مل كما أن للملح دورا مهما آخر في عملية التخليل إذ يساهم في إخراج العصارة الداخلية من خلايا الخضار إلى الوسط الخارجي مما يساهم في تشكيل وسط جيد لنمو البكتيريا تنحل فيه العناصر الأساسية كما أن للملح دور هام في الوقاية من تفكك المركبات البكتينية وطراوة الأنسجة خلال هذه المرحلة من التخليل تنمو عموما كل أنواع البكتيريا المتواجدة بما فيها البكتيريا اللبنية غير متجانسة التخمر والتي يسبب نموها انخفاضا في رقم حموضة الوسط مما يؤدي في نهاية المرحلة إلى تثبيط الأحياء الدقيقة السالبة الغرام و المتبوغة و المفسدة 2. المرحلة الأساسية : وهي مرحلة نمو بكتيريا حمض اللبن متجانسة التخمر وفي نهاية هذه المرحلة يتم استهلاك كامل السكريات المتواجدة في الوسط ويتم تثبيط نمو بكتيريا حمض اللبن بسبب الهبوط الكبير في رقم الحموضة 3. المرحلة الثانوية : تقوم الخمائر والتي تعد أكثر مقاومة للحموضة من البكتيريا خلال هذه المرحلة باستهلاك ماتبقى من السكريات مما يؤدي إلى تشكل غازات غير مرغوب فيها ضمن المنتج لذا يجب السعي إلى الاستهلاك الكامل للسكريات الموجودة في الوسط من قبل بكتيريا حمض اللبن وذلك بالعمل على تثبيت حموضة الوسط 4. مرحلة ما بعد التخمير : إن تعريض سطح المنتج للهواء يؤدي إلى تلوثه بالخمائر والعفن المؤكسدة العوامل المتحكمة بعملية التخليل : 1. التحكم بنوعية المواد الأولية :تلعب النوعية الميكروبيولوجية الأولية للخضار والثمار دورا هاما في عملية التخليل فقد أثبتت الأبحاث بأن تخليل الجزر مباشرة بعد مرحلة القطاف يعطي مدة حفظ أطول بكثير من المخلل الناتج عن تخليل الجزر المخزن على درجة حرارة 2م لمدة ستة أشهر كما أن غسل الثمار يؤدي إلى خفض عدد الأحياء الدقيقة الكلي بما فيها بكتيريا حمض اللبن 2. تغيير ظروف التخليل : مثل إضافة السكر أو الحمض أو خلق وسط لاهوائي أو تحسين القدرة المنظمة وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن إضافة السكريات (الغلوكوز أو السكروز ) في بداية التخليل بكمية مدروسة من أجل تسريع المرحلة الأولية للتخليل وبالتالي الوصول سريعا إلى قيمة PH حدية ومنخفضة بالقدر الذي تمنع به نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة ويتم بشكل عام إضافة السكر بنسبة0.1-0.2% من وزن المنتج أحيانا كما أن إضافة بعض الحموض الغضوية مثل حمض اللبن أو حمض الخل إلى الوسط في بداية عملية التخليل تسرع من هذه العملية إذ أن الحموضة العالية الناتجة عن هذه الإضافة تهيء الظروف الملائمة لعمل البكتيريا اللبنية 3. إضافة البادئ : لم تؤد عملية إضافة البادئ في عملية التخليل إلى نجاح كبير في صناعة المخلل وذلك بسبب الكلفة المرتفعة لإزالة البكتيريا الأساسية في الخضار بواسطة عملية البسترة أو الإشعاع إذ أن عمليات المعاملة هذه تؤدي إلى تغيرات حسية في المنتج ,كما أن عملية التخليل الطبيعي هي عبارة عن مجموعة تخمرات معقدة ينتج عنها منتجات نكهة كثيرة ومتنوعة ويصعب الحصول عليها من خلال إضافة البادئ النقي المواد والأدوات المستخدمة : المواد : 1. المواد الغذائية الخام : أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) . 2. الماء : يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور . 3. ملح الطعام : يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والمغنزيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة 4. التوابل : تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك 5. الخل : يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % . 6. البكتيريا المسئولة عن التخمير : توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر . الأدوات المستخدمة : مرطبانات زجاجية ,سكاكين ,مقياس بومي , سليندر كبير , بيشر سعة 1000م طريقة العمل : تحضير المخللات اختيار الصنف غسيل وخز تقطيع تجريح تعبئة تحضير المحلول الملحي 6% إضافة المحلول الملحي6% قياس التركيز تخزين النتائج : لقد قمنا بتجربة مقارنة فاتبعنا المراحل المتسلسلة في تحضير المخللات وذلك كالتالي 1. تم اختيار الثمار المتوسطة الحجم وغير الناضجة 2. ثم غسل الخيار جيدا بالماء 3. ومن ثم تم خدش الخيار ووضعت في المرطبان 4. تم تحضير المحلول الملحي حيث تم حساب كمية الملح اللازمة وفق مربع بيرسون وقيس تركيزه فيجب أن يكون 6% 5. ثم تم تحضير محلول حمض الخل 3% , كماتم تحضير محلول سكر 5% وتم ‘ضافة المحلولين إلى المحلول الملحي 6. ومن ثم تم إضافة المحلول الناتج إلى الثمار بحيث يغمر الثمار 7. إغلاق المرطبان ووضع اللصاقة عليه ووضعه في المكان المناسب المهندسة الغذائية
|
||||||||||
|
|
|
|
01 -02 -2009, 04:35 PM
|
#11 (permalink) | ||||||||||||||
|
رد: طريقة صنع المخللات
شكرا لك اختي صافي على الموضوع المفيد والرائع
تحيتي لك
|
||||||||||||||
|
|
|
|
| أدوات الموضوع | |
|
|
المواضيع المتشابهه
|
||||
| الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | مشاركات | آخر مشاركة |
| طريقة تزيين الايميل | عبدالله | منتدى البرامج والبرامج المشروحة | 16 | 27 -04 -2009 03:19 AM |
| طريقة فتح كمبيوتر مقفل برقم سري | Majdah | منتدى الكمبيوتر والإنترنت | 20 | 04 -10 -2008 10:53 PM |
| حــلــويــات | شخص اخر | مطبخك سيدتي | 8 | 09 -12 -2007 10:48 PM |
| طريقة عمل فور مات للجهاااز | SnipeR | منتدى الكمبيوتر والإنترنت | 13 | 26 -07 -2007 02:05 AM |
|
الساعة الآن 07:29 AM.
منتديات ماجدة جميع الحقوق محفوظة © 2009 . إحدى خدمات شركة
مكتوب.
العاب شمس - العاب وصلات - العاب بنات - الفراشة - عالم حواء - الحياة الزوجية - طيران - سفر - كورة - ابراج – حظك اليوم - اخبار - كليبات - العاب فلاش - التنمية البشرية - زواج – بنت الحلال |
