منتديات ماجدة

منتدى ماجدة هو منتدى عربي متكامل يحتوي على الكثير من الفائدة وهو أحد مواقع شبكة منتديات !Yahoo مكتوب. ، انضم الآن و احصل على فرصة التمتع بحوارات عربية متعددة المجالات



+ الرد على الموضوع
النتائج 1 إلى 5 من 5
Like Tree0Likes

الموضوع: أسئلة شائعة

  1. #1
    عضو مميز ذات الخال will become famous soon enough الصورة الرمزية ذات الخال
    تاريخ التسجيل
    29-06-2012
    المشاركات
    521
    ‎تقييم المستوى 5

    افتراضي أسئلة شائعة

    ما هو كريم التارتار؟

    عُرف كريم التارتار كمكون سري من مكونات كيك بياض البيض، وهو عبارة عن مادة حامضية أُستخدمت بكثرة من قِبل مخترعي هذا النوع من الكيك، حيث أُضيف لبياض البيض أثناء الخفق ليساعد على إرتفاعه مما ينتج عنه كيك أكثر خفة.
    تعمل حموضة كريم التارتار أيضاً على جعل الكيك أبيض بلون الثلج، الأمر الذي يمكن الحصول عليه أيضاً باستخدام عصير الليمون كبديل لكريم التارتار.
    كريم التارتار لا يتسبب في زيادة حجم بياض البيض بشكل مبالغ فيه، وإنما يساعد في الحصول على بياض بيض متماسك وصلب مع الحفاظ على الهواء داخله للتمكن من إندماجه مع باقي المكونات والحفاظ على طبيعته الهوائية، كما ان إحتواء كريم التارتار على أيونات الهيدروجين يتسبب في إعطاء الكيك قوام رائع ومتميز.

    لماذا لا يرتفع الكيك عن خبزه في قالب من البايركس الزجاجي؟


    السبب في ذلك هو أن جوانب وقاع القالب الزجاجي تكون من النوع السميك جداً، وبالتالي تتطلب وقت طويل حتى تصل الحرارة إلى خليط الكيك، مما يؤدى إلى جفاف سطح الكيك قبل إكتمال نضج الخليط الداخلي، وبالتالي تكون هناك صعوبة في إرتفاع الكيك كما أنه لا ينضج بالشكل المطلوب.


    ماهو الجلوتين؟


    - الجلوتين مادة مرنة لزجة أساسها البروتين الموجود في دقيق القمح، تساعد على إعطاء الهيكل والقوة للمخبوزات.. ولكي ينمو الجلوتين لابد من وجود عدة عوامل أهمها الدقيق المحتوي على نسبة جلوتين عالية، الماء المضاف أثناء العجن والذي يساعد على تكوين عروق مطاطية طويلة، وعندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات، وعند الخَبز يتماسك الجلوتين ويتصلب ويُعطي القوام للمخبوزات.



    معنى الخبز؟



    هل يُسمى الخبز كذلك لأن معناه خَبز خَبزاً- أي ضرباً - وهو يُضرَب أثناء عجنه؟
    يُسمى الخُبز كذلك لأنه مخبوزٌ في الفرن، وكلمة مخبوز معناها في العربية القديمة، " إخبزني" أي إطعمني، كما أنه كان الطعام لكل فمٍ لكل شعوب الدنيا. ويُسمى في مصر "العيش" نسبة إلى أنه يَحفظ عيش الإنسان وحياته.
    ويُفضل تناول خبز الشعير عن خبز الحنطة (الذرة، القمح، الأرز). وذلك لأنه أكثر فائدة وخاصةً في الهضم حيث يحتوي على ألياف أكثر، كما أنه مفيد للبشرة.
    ويوجد أنواع عديدة من الخبز، منها المفرود مثل الخبز العربي أو البيتزا الإيطالي أو النان الهندي أو التورتيا المكسيكي.
    كما يوجد أنواع من الخُبز يحتوي على الخميرة وبعضها بدون. كما تختلف أنواع الخبز من ناحية الحجم، فهناك الباجت الفرنسي أو الراى الألماني أو التوست الأمريكي. ومع تفاوت حجم الخبز يتفاوت لونه وذلك حسب مدة تخميره وحرارة طهيه.
    ومكونات الخبزالأساسية هى الدقيق والخميرة والماء والملح والسكرأو العسل.


    ماهي الكاريللا؟


    الكاريللا، هو نبات يُشبه الخيار أو الكوسا ذو سطح خشن ومجعد، بداخله بذور سوداء ولُبّ يتغير لونه من الأبيض إلى الأحمر مع نضجه، يتميز بطعمه المُرّ، من عائلة الخيار والكوسا والقرع والشمام، ويُعرف بإسم آخر وهو الشمام المُرّ Bitter melon، وهو معروف في الهند وبلاد شرق آسيا، حيث تُحضر منه الكثير من الأطباق والمشروبات الغازية.


    ماهي الدقة المصرية؟ وماهي بهارات الكبسة؟



    ما هي الدُقة المصرية؟
    الدُقة عبارة عن خليط من المكسرات المحمصة مع التوابل (بندق أو فستق أو سوداني أو سمسم مع الكزبرة الجافة والكمون والملح والفلفل، تحمص المكونات وتدق أو تطحن). وهناك وصفات ومكونات تختلف من مكان لآخر في أرجاء مصر.
    وتقدم الدُقة عادة مع البيض المسلوق والسميط خاصة على كورنيش النيل.
    ما هي بهارات الكبسة؟
    تختلف مكونات البهارات من بلد لآخر من دول الخليج، وتتكون عادة من (حبهان/فلفل اسود/زعفران/ قرنفل/ قرفة/ كركم/ ليمون عماني جاف).


    هل صحيح بأن المقلاة التي يُعلن عن أنها تقلي الطعام وخاصة البطاطس بدون إستخدام زيت أو باستخدام القليل منه، تعطي نفس نتيجة القلي في زيت غزير؟


    هذا هو الخطأ السائد والذي يستفيد منه المتاجرين تحت شعار إكتشاف بدائل للمستهلكين تعطيهم نفس المذاق بإستخدام آلاتهم أو أجهزتهم التي يعتبروها إكتشافاً لا مثيل له.

    فلنبدأ بالبديهيات، فنحن نحب مذاق البطاطس المقلية، لأنها مقلية وبها نسبة من الدهن الناتج عن القلي يعطيها هذا المذاق المميز، فإذا أخذنا هذه الخاصية ووضعنا البطاطس في وعاء – يسمونه – مقلاة ولم نضع به زيت، فستنضج البطاطس من الحرارة الناتجة وهذا طبيعي، ويُمكننا عمل هذا بأي وسيلة ممكن أن ينتج عنها حرارة، فيُصبح السؤال هنا أن ما يُعلن عنه هو جهاز لطهي البطاطس بطريقة ما، وليس قلي البطاطس بدون زيت.

    هل يوجد فرق بين الفلفل الأسود المطحون مسبقاً والمطحون طازج؟

    ألاحظ استخدامكم الكثير لمطحنة الفلفل الأسود. فما السبب وراء ذلك؟ وهل يوجد فرق بين الفلفل الأسود المطحون مسبقاً والمطحون طازج؟
    يُعتبر الفلفل من أقدم البهارات المعروفة والمستخدمة في العالم. وهو ثمرة نبات استوائي يمر بمراحل مختلفة أثناء النمو. حيث تتحول الثمرة من اللون الأخضر إلى الأحمر وعندما تجف تتحول إلى اللون الأسود. يحتوي الفلفل الأسود على زيوت طيارة ومركبات أخرى والتي تميز رائحته وطعمه، والتي تفسد وتتبخر عند طحنه مع الوقت. لذا لا يُفضل شراء كمية كبيرة من الفلفل المطحون لأنه يفقد خصائصه من طعم ورائحة، كذلك يُراعى حفظه في مكان بارد بعيداً عن الضوء.
    يُفضل طحن الفلفل طازجاً بكميات صغيرة لأنه يعطي نكهة شهية ويساعد على تعزيز طعم المكونات الأخرى في الطبق المُعَدّ.



    هل تنضج بعض الخضروات والفواكه بعد قطفها؟


    نعم فمثلاً أنواع الموالح مثل البرتقال و الليمون والجريب فروت وكذلك الخيار والعنب والأناناس والرمان وأنواع التوت مثل الفراولة والبلوبارى وكذلك البطيخ. كل هذه الأنواع من الخضار والفاكهة إذا تم قطفها وهى ليست ناضجة على الشجرة لن يكتمل نضجها أبداً. فى حين أن الأنواع التالية يمكن أن تكمل نضجها حتى بعد أن تقطف مثل التفاح، والمشمش، والأفوكادو، والموز، والتين، والجوافة، والشمام، والشهد، والكيوى، والمانجو، والكمثرى، والخوخ، والطماطم. ولكن هذا النضج عادةً ما يكون تغير فى اللون وليس فى تحسن المذاق أو إضافة أى قيمة غذائية إليه. لأنه إكتسب من التغير الكيميائى وليس من إمتصاص المزيد من العناصر المعدنية من التربة أثناء نضجه على الشجرة.


    هل يمكن الإستعاضة عن المرق بعصير الخضروات فى بعض الوصفات؟



    يُمكن الاستعاضة في الوصفات المطلوب فيها استخدام المرق أو الشوربة، باستخدام عصير طازج إما من خضار مثل البنجر أو البصل أو حتى استخدام عصير برتقال. وكذلك يُمكن عصر البصل أو البقدونس واستخدامه كنوع من أنواع التتبيل لإعطاء نكهة وكذلك للمساعدة في تفتيت الأنسجة الدهنية في اللحوم.
    وبهذا تقل كمية الدهن والدسم عند استخدام شوربة أو مرقة طيور أو لحوم.
    ويُمكن استخدام أوراق وسيقان الورقيات وكذلك قشر الخضروات مثل البصل والثوم، في عمل المرقة أو بهريز الخضار بدون استخدام عظام أو لحوم، خاصة للذين لا يتناولون اللحوم ومنتجاتها.


    ما هي أفضل الطرق لتحضير البطاطس المهروسة؟


    إذا أردنا الحصول على بطاطس مهروسة، يجب سلق البطاطس في ماء فاتر ثم على نار هادئة حتى يتم النضج تماماً، وللتأكد من ذلك يُمكن وضع سيخ خشبي أو طرف سكين حاد مع التأكد أن درجة التسوية متساوية من السطح وحتى المنتصف، ويُفضل سلقها بالقشرة، ثم تتُرك في نفس ماء السلق إلى أن تبرد وتُقشر.
    وإذا كانت ستُقدم ساخنة، فيُمكن إضافة قليل من الثوم المفروم مع قليل من الملح والفلفل، ثم تُهرس بالشوكة أو معصرة الخضار اليدوية (ولا يجب استخدام مُحضر الطعام)
    أما إذا كان سيُحضر منها "الكروكيت"، فيجب تركها بعد التسوية ليوم إذا أمكن، أو على الأقل بضع ساعات قبل هرسها، وذلك حتى تتماسك عند القلي.


    كيف يُمكن حفظ صلصة الصويا؟


    تُعد صلصة الصويا من أكثر المواد المستخدمة في المطبخ الأسيوي (الياباني، الصيني، الفلبيني، الأندونيسي والتايلندي).
    لونها يشبه لون "الكولا" ومذاقها مالح مع قليل من الحلاوة، وبها مادة الصوديوم الأحادي ولذا يُراعى قراءة المكونات، للتأكد من عدم وجودها في حالة وجود حساسية من الصوديوم الأحادي (مونوصوديوم جلوتمات)، وفي حالة كثرة استخدامها، يُفضل استخدام الأنواع قليلة الصوديوم.
    ويُمكن حفظ كل أنواع صلصة الصويا لمدة طويلة، وإذا حفظت بطريقة صحيحة يمكن أن نحافظ عليها لمدة تزيد عن العام بعد فتح العبوة.
    ولكن اللون يبدأ أن يفتح بعد ثلاث شهور من فتح العبوة ولذلك يُراعى- بعد فتحها - أن تُغلق جيدا وتوضع في الثلاجة أو في مكان بارد وبعيداً عن الضوء.


    عند اتباعنا للوصفات الخاصة بالمعجنات تواجهنا صعوبة في جعل العجين "ليناً" أو "صلباً" فما هو الحل؟



    هناك خطأ شائع، ويكمن أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان الدقيق منخولاً أم لا، فإذا كانت تتطلب كوباً أو معياراً محدداً من الدقيق فلا نضع هذا المعيار في الدقيق بل العكس، وعند وضع الدقيق في " الكوب" المعيار، لا نضغط عليه حتى لا نستخدم قدراً إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة.
    كما يُراعى معرفة نوع الدقيق المستخدم، فإذا كانت الوصفة لعمل خبز البيتزا، وتطُلب استخدام دقيق الخُبز، ففي هذه الحالة يكون في المكونات خميرة، ويجب عمل غشاء خارجي للعجين حتى يسهُل تخميرها والحفاظ على غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج من عملية التخمر.
    أما عند استخدام دقيق لجميع الأغراض، فهذا يعني أنه يُمكن استخدامه في عمل كيك أو خبز أو بسكويت.
    ولا يجب استبدال الدقيق الأبيض بالأسمر، إلا إذا زدنا كمية السائل قليلاً.


    هل يوجد خطورة في تخزين الثوم بعد فرمه؟ وإذا ما تم إضافة الزيت إليه ووضعه في عبوات صغيرة في الثلاجة، فما هي المدة القصوى لحفظه؟ وهل حقيقي انه يمكن أن يتسبب في تسمم غذائي؟


    لا يوجد خطورة من استخدام الثوم المفروم وكذلك المحفوظ بالزيت، ولكن يفقد الثوم رائحته ومذاقه وخواصه بعد فرمه مباشرة، ولكن وضعه في الزيت يقلل هذا بنسبة قليلة ويحتفظ بخاصيته من حوالي يومين إلى أربعة أيام فقط. وإذا كان حفظ الثوم في الزيت يُسهل عليك استخدامه فيجب مراعاة وضع الثوم مباشرة في الزيت بعد فرمه حتى لا يتأكسد عند تعرضه للهواء، فالهواء يؤثر على رائحته وطعمه، ويجب حفظه في الثلاجة.
    ويُمكن استخدام زيت الثوم للطهي فهو يحمل نكهة الثوم ولكن لا يجب إعادة استخدام الزيت مرة أخرى لإعادة تخزين الثوم أو أي شيء أخر.
    وأخيراً أود أن اقترح انه لا يوجد نكهة أفضل من فرم أو فري ما تحتاجين إليه أولاً بأول للحصول على أفضل مذاق

    يتبع,,,,,,,,,









  2. #2
    عضو مميز ذات الخال will become famous soon enough الصورة الرمزية ذات الخال
    تاريخ التسجيل
    29-06-2012
    المشاركات
    521
    ‎تقييم المستوى 5

    افتراضي رد: أسئلة شائعة

    كيف يمكن صنع شربات (قطر ) ناجح؟


    -يُحضر الشربات (القطر) من ضعفى كمية الماء سكر(اى كوبان من السكر مع كوب من الماء)، ويمكن إضافة نكهات مختلفة كالقرفة أو القرنفل أو ورق الغار (يُنصح بوضعهم فى ماء ساخن لمدة ثوانى قبل إضافة أى منهم للشربات للتخلص من الأتربة العالقة).
    -وقبل البدء فى الغليان يجب إضافة القليل من عصير الليمون.
    -فى حالة إستخدام الشربات (القطر) مع الكنافة أو البقلاوة او البسبوسة (وهى ساخنة ) فالأفضل ان يكون دافىء.




    ما الفرق بين البيكنج بودر والبيكنج صودا؟





    البيكنج بودر والبيكنج صودا تتفاعل أثناء تحضير العجين مُنتجة غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يقوم برفع العجين.
    هذا التفاعل هو تفاعل حمض مع قلوي.
    البيكنج بودر هو خليط من البيكنج صودا (قلوي) و إضافات أخرى حمضية مثل (كريم أُف تارتار)، بينما البيكنج صودا هو قلوي فقط.
    لذلك لا يُمكن استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، إلا إذا كانت الوصفة تحتوي على أحماض مثل المولاس (دبس)، عصير الليمون أو البرتقال، لبن رائب أو زبادي، أو سكر بني. عندها تتفاعل وتُعطي غاز ثاني أكسيد الكربون.
    كما أن تأثير البيكنج صودا أضعف من البيكنج بودر، فللحصول على نفس النتيجة عند استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، يجب زيادة كمية البيكنج صودا، ولكن ذلك يؤثر على الطعم، حيث أن طعم البيكنج صودا مُرّ.
    ولا يُمكن استبدال البيكنج صودا بالبيكنج بودر في نفس الوصفة، لأن كمية البيكنج صودا تكون كبيرة نسبياً في الوصفة (حيث أن مفعولها ضعيف) فإذا استبدلت نفس الكمية بالبيكنج بودر قد يؤدي هذا إلى فوران الكيك.
    ويُنصح بشرائهما بكميات صغيرة، وحفظ المتبقي منهم لمدة أقصاها ثلاث شهور من تاريخ فتح العبوة.


    ما هي أنواع المشروم (الفطر – عش الغراب)، وما هي أفضل طريقة لحفظه؟


    المشروم، نبات فطري، ولكثرة أنواعه واختلاف مواطنه، يجب التأكد مما يصلح للأكل، حيث يوجد منه أنواع سامة. ومن أشهر الأنواع، النوع الأبيض المتوافر في معظم محلات السوبر ماركت، وهنالك نوع آخر يشبه المحار في الشكل، ويُستخدم في المطبخ الصيني، والنوع الآخر هو الجاف والمعروف باسم "شيتاكي"، أما الأغلى سعراً ويُستخدم في المطبخ الفرنسي، فيُسمّى "موريل" ويكون جافاً أو طازجاً، وعادة ما يكون المشروم الجاف ذو رائحة نفاذة تميزه عن المشروم الطازج. يُحفظ المشروم الطازج في البراد، في وعاء به فتحات تهوية أو مُغطى تغطية جزئية، أو في كيس ورقي، ويُستخدم خلال ثلاثة أيام، أما الجاف، فيُحفظ في مكان جاف، داخل برطمان زجاجي، مُحكم الإغلاق، غامق اللون حتى لا يتسرب إليه الضوء. ويجب نقع المشروم الجاف في سائل، لحوالي ساعة قبل استخدامه في الوصفة، كما يُمكن استخدام سائل النقع في الوصفة لتعزيز النكهة



    ما هي أفضل طريقة لاستخدام قوالب الكيك؟


    - يُفضل استخدام قوالب الكيك المصنعة من الألومنيوم عال ِالجودة لأنه موزع جيد لحرارة الفرن، بالإضافة إلى مجموعات القوالب الحديثة كالقوالب المضادة للالتصاق، أو قوالب السليكون، جميعها جيدة بشرط ألاّ يكون بها أي خدوش حتى لا تشكل خطورة.
    - ولأفضل النتائج الخاصة بالكيك، لابد من دهن القالب بمادة دهنية غير منكّهة، مثل زيت الذرة أو الزبد، ويفضل استخدام بخاخ لهذا الغرض حتى يشمل القالب كله، أو استخدام فرشاة صغيرة لدَهن القالب.
    - ثم يُرش القالب بقليل من الدقيق، مع التخلص من الدقيق الزائد.
    - أما الكيك المحتوي على العسل أو السكر السائل ( جولدن سيروب ) فلابد من تبطين القالب بورق الزبدة بعد دهنه بمادة دهنية لحماية الكيك من الالتصاق وصعوبة قلبه في طبق التقديم


    هل يختلف الفرن الغاز عن الفرن الكهربائي في خَبز البتي فور والبسكويت والكعك؟


    - الاختلاف لا يكون في نوعية الفرن، ففي جميع الحالات يجب الالتزام بدرجة الحرارة المطلوبة للوصفة، ولكن للحصول على مخبوزات ناجحة، يجب استخدام الرف الأوسط وعندما توضع المخبوزات في صاج، يجب أن يكون سميكاً بعض الشيء لامتصاص الحرارة وتوزيعها، وفي حالة عدم توفّر هذا النوع من الصاج يوضع اثنان فوق بعضهما.



    كيف أقوم بعمل عجين اللوز ( المرزبان ) في المنزل ؟


    يمكن عمل المرزبان ( حشو اللوز ) في المنزل ويكن طعمه أقوى أحلى من ذلك المعلب ، ويستلزم ذلك
    1/2 1 كوب لوز مصحح
    1 كوب سكر
    1 ملعقة صغيرة رائحة اللوز أو الفانليا
    1 بياض بيض كبيرة
    - يصب ماء مغلي على اللوز ويترك لمدة خمس دقائق حتى يسهل تقشيره ، يصفى الماء ويقشر اللوز باليد ، وإذا كان القشر ما زال صلبا فيمكن صب ماء مغلي مرة أخرى وتركه خمس دقائق أخرى ثم يصفى ويعاد تقشيره .
    - يفرد في صاج فرن بعد تقشيره ويزج في فرن حرارته 300 درجة حوالي 15 دقيقة أو حتى يصبح لونـه ذهبي فاتح ، يترك ليبرد .
    - يوضع اللوز المحمص في الخلاط ويطحن ناعم ثم يضاف السكر ويستمر في الطحن حتى يصبح كالدقيق الخشن عند ذلك تضاف الفانليا أو رائحة اللوز وبياض البيض ويستمر في الضرب لمدة خمس دقائق أو حتى يتكون معجون يابس .
    - ولكي نحصل على رائحة وطعم شهي يجب عمل حشو اللوز وحفظه في أكياس محكمة الغلق في الثلاجة قبل البدء في استعماله بيومين ويمكن حفظه بالثلاجة لعدة اشهر .


    ما هي أفضل طريقة لاستخدام الزبدة في عمل البتي فور؟
    -
    - أولاً يجب شراء الزبدة بدون ملح، وهذا لاستخدامها في عمل الحلو، ثانيأً يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة، قبل استخدامها في الوصفة. فإذا أضيف السكر إلى زبدة باردة، فإن هذا سيتسبب في انفصال الماء عن الزبدة أثناء دمج المكونات، ولأفضل طريقة يجب أن يُذاب السكر في الزبدة اللينة حتى يصير مثل الكريمة قبل إضافة باقي المكونات.



    لماذا يستعمل الملح في المعجنات ؟ وهل من المهم استخدامه ؟



    من المهم استعمال كمية الملح المطلوبة في الوصفة ولا يجب أن يستعاض عنها بشيء أخر . يلعب الملح دور أساسي في إعطاء نكهة ونتيجة افضل في العجين .
    ويساعد الملح المادة المطاطية في العجين على التماسك والتداخل لحفظ الغازات المنبعثة من الخميرة والتي تساعد على ارتفاع العجين ، ويساعد الملح على تخمر العجين ببطيء ولكنه يرتفع اكثر من دونه الذي لم يستخدم به الملح .


    ما الفرق بين الفلفل الأسود والفلفل الأبيض؟


    الفلفل الأسود يتم حصده قبل أن ينضج ، أما الأبيض فتم نضجه ثم ينقع في الماء ثم يتم التخلص من قشرته وبعد ذلك يجفف . والنوعان لهما مذاق ورائحة مختلفة قليلا .
    بعض الطهاة يظنون أن الفلفل الأبيض في الاستخدام وخاصة مع الشربة أو الصلصات البيضاء من الفلفل الأسود ، ولكن كلاهما يتوقف على استخدامه وطحنه طازجا لأفضل نكهة ، والمطاحن المصنوعة من الخشب تتشرب الزيت الموجود في الفلفل ويصعب تنظيفها ، في حين أن المصنوعة من البلاستيك تتشرب الزيت أيضا ولكن يسهل تنظيفها.
    حبات الفلفل تحصد من شجر استوائي الأسود منه تم حصده قبل النضج ثم جفف ، والأبيض تم نضجه على الشجر ثم نقع في ماء وتخلص من لونه الغامق المتكون على الطبقة الخارجية ثم جفف .
    النوعان يختلفان في المذاق والرائحة ولكن على كل حال المذاق المفضل لدى الفرد هو الذي يحدد الفلفل المستخدم وليس اللون ، فبعض الطهاة لا يفضل استخدام ذرات الفلفل الأسود في أطباق من صلصة بيضاء وكذلك يجب الأخذ في الاعتبار بأن افضل مذاق لأيهما عند طحنه طازج ، لذلك لا يجب شراء كمية كبيرة من الفلفل المطحون سواء كان ابيض أو اسود .


    ما هي أفضل الطرق للحصول على بانيه ناجح؟


    من أفضل الطرق للحصول على طبقة مقرمشة ذهبية اللون في أطباق الأسماك أو اللحوم أو الطيور أولاً أن تكون الشرائح رقيقة، كما يُراعى التعامل بحرص مع الطبقات الثلاثة والتي تكون سبباً في إعطاء النتيجة المطلوبة.
    أولا تُحضر الطبقات الثلاثة والتي تتكون من دقيق ثم بيض مخفوق ثم بقسماط، يُراعى تجفيف قطعة اللحم أو السمك قليلاً بحيث تكون مبللة بعض الشيء حتى يلتصق بها الدقيق مُكوناً طبقة ليست سميكة، ويُراعى في هذه الخطوة أن يُغطي الدقيق جميع أجزاء اللحم المستخدم. وللحصول على ذلك؛ يوضع الدقيق في طبق مُفلطح، تُرش قطعة اللحم بالدقيق حتى يُغطيها تماماً وتُنفض للتخلص من الدقيق الزائد، ثم تُغمس في البيض المخفوق، يوضع دقيق البقسماط في طبق آخر مفلطح وتوضع قطعة اللحم مع الضغط الخفيف عليها وقلبها حتى تُغطى تماماً بالبقسماط.
    يُمكن تتبيل الدقيق أو البيض أو البقسماط بالملح والفلفل أو البهارات ، ولكن يُراعى أن تتداخل جيداً حتى لا تُفقد أثناء عملية التحمير.
    يُستخدم عند التحمير زيت نظيف درجة حرارته 350 درجة، كما يُؤخذ في الاعتبار أيضا سُمك قطعة اللحم فإذا كانت سميكة فتُحمر قليلا في الزيت ثم توضع في الفرن حتى تمام النُضج



    أود معرفة كيفية الحصول على مرق دجاج أو لحم صاف ؟


    أولا : يجب غسل الدجاج أو اللحم جيدا قبل السلق والتأكد من عدم وجود دم وخاصة في العظم .
    ثانيا : يجب وضع اللحم أو الدجاج في الماء والتأكد من غسل الخضار المستخدم معهم للنكهة.
    ثالثا : عندما يبدأ السائل في الوصول لدرجة الغليان تقلل الحرارة وذلك لتجنب اختلاط الشوائب أو العكارة أو الريم في حركة الغليان ، ونقوم بقشطها من على سطح المرق .
    عند الانتهاء من إعداد المرق يمكن وضع قليل من بياض البيض المخفوق وكذلك قشر البيض لامتصاص أي عكارة توجد في المرق ، والتخلص منه بعد تركه لمدة بضع دقائق على نار متوسطة الحرارة .
    وعند الانتهاء يمكن أن تصفى المرق بشاشة ، ولإزالة الدهون تترك المرق ليبرد وتقشط طبقة الدهن من على السطح.



    هل يُمكن استخدام لحوم أو طيور أو أسماك مجمدة، ثم إعادة تجميدها مرة أخرى؟


    لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأوقات تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها. وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي.
    ولذا يجب علينا تقسيم الأطعامة إلى أجزاء مناسبة وتجميدها، عوضاً عن تجميدها بكمية كبيرة، ثم تسييحها أكثر من مرة، لاستخدام ما نحتاج إليه


    هل تسخين الطعام حتى درجة الغليان، يقتل البكتيريا الموجودة فيه؟


    أولاً، يجب التخلص من أي طعام تغير لونه أو رائحته، ولا يجب حتى تذوقه لنتأكد من أنه فاسد. وإذا كان اللون والرائحة لا يدلاّن على فساده، ولكن عند تعرضه للنار أثناء مراحل الطهي بدأ في إظهار رائحة أو رغوة، فلا يجب الاحتفاظ به أو حتى غليه، ويجب التخلص منه فوراً، حيث توجد أنواع من البكتيريا التي يُمكن أن تعيش في أجواء ساخنة وأخرى باردة.



    هل يفقد الخبز عناصره الغذائية عند حفظه بالفريزر؟


    بالنسبة للبروتين والكربوهيدرات في الخبز فإنها لن تتأثر بالتجميد ولكن الفيتامينات يمكن أن تقل نسبيا، أما عن المواد الدهنية، فإن تجميدها يُحافظ على مذاق الخبز الطازج، كما هو الحال عند تجميد الجبن والمكسرات.
    ويمكن المحافظة على الخبز في الجو العادي لعدة أيام بدون ثلاجة ، ولكن لمدة أطول يفضل حفظه بالفريزر


    يتبع,,,,,,,,,




  3. #3
    إداريـــة سابقـــــة Tutte is a name known to all Tutte is a name known to all Tutte is a name known to all Tutte is a name known to all Tutte is a name known to all Tutte is a name known to all الصورة الرمزية Tutte
    تاريخ التسجيل
    28-02-2010
    المشاركات
    15,463
    ‎تقييم المستوى 66

    افتراضي رد: أسئلة شائعة

    بالفعل كتير ستات بيفتشو ع اجابات لهالاسئلة
    موضوع شامل ومفيد لكل ست بيت
    يسلمو الايادي وبانتظار التتمة صديقتي




  4. #4
    عضو مميز ذات الخال will become famous soon enough الصورة الرمزية ذات الخال
    تاريخ التسجيل
    29-06-2012
    المشاركات
    521
    ‎تقييم المستوى 5

    افتراضي رد: أسئلة شائعة

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Tutte مشاهدة المشاركة
    بالفعل كتير ستات بيفتشو ع اجابات لهالاسئلة
    موضوع شامل ومفيد لكل ست بيت
    يسلمو الايادي وبانتظار التتمة صديقتي
    تسلمو من كل شر عزيزتي
    مع خالص تحياتي وودي
    واليكم التتمة





  5. #5
    عضو مميز ذات الخال will become famous soon enough الصورة الرمزية ذات الخال
    تاريخ التسجيل
    29-06-2012
    المشاركات
    521
    ‎تقييم المستوى 5

    افتراضي رد: أسئلة شائعة ,,تتمة

    هل يجب فرم البصل بالسكين وهل هناك ما يحول دون استخدام الآلات الأخرى؟


    تُستخدم الماكينة لفرم البصل إذا كان الغرض الحصول على ماء من البصل بإضافة حبوب البرغل أو اللحم كما في الكبة أو الكفتة، كذلك للحصول على بصل مفري ناعم جداً.
    وقد أثبتت التجارب أن أفضل الطرق للحصول على أفضل نكهة للبصل والثوم هو الفري بسكين حاد حتى لا يتسرب منه الماء الموجود به، لأن البصل يحتوي على أكثر من 85 بالمائة من الماء.

    ولا يجوز حفظه لمدة طويلة بعد نزع القشرة منه أو بعد فرمه، وبدون غطاء محكم لأنه يتأكسد بالهواء ويصبح شبه سام



    هل من الضروري غلي الحليب قبل خلطه بالبيض عند عمل الكسترد؟


    لا.. عند طهي الكسترد نقوم بغلي الحليب و المحتويات سويا. ولكن السبب ليس فقط من ناحية التعامل الصحي مع الحليب ولكن هي لتسهيل خلط المحتويات الأخرى فالبيض يخفق ويندمج أكثر عندما يكون الحليب دافئا وكذلك الفانيلا تعطي نكهة أطيب والسكر يزداد حلاوة عند مزجه وغليه مع الحليب. وعند غليه يقلل من المدة التي ينجز بها الكسترد إذا كان سيستخدم للحشو في الفطائر


    .

    ما هي أفضل الطرق للحفاظ على المتبقي من الأعشاب العطرية لفترة طويلة؟


    إذا كانت الأعشاب من الورقيات المفلطحة مثل البقدونس والكزبرة، يُمكن غسلها وتجفيفها، ثم حفظها في أكياس بلاستيك صغيرة محكمة (مفرغة من الهواء) بالفريزر، أما إذا كانت مثل الزعتر أو الشبت فُيمكن نزعها من السيقان وحفظها في أكياس بلاستيك صغيرة بالفريزر أيضا، وبالنسبة للأنواع الأخرى مثل زعتر الجبل أو الأوريجانو أو تلك الأعشاب ذات السيقان شبه الخشبية، فيُمكن فردها على فوطة كبيرة وتركها في الشمس لتجف، ويُراعى عند استخدام النوع الموجود بالفريزر أن نخرجه قبلها بدقائق، ويُفضل استخدام النوع المجفف في وصفة تحتوي على كمية من الصلصة أو السائل.
    مع تجنب حفظ الأعشاب مفرومة، لأن خروج الماء الطبيعي التي تحتوي عليه تلك الأوراق الخضراء كالنعناع والبقدونس والمرمية، تجعلها تذبل ويتغير لونها إلى الأخضر المائل للأسود، بالإضافة إلى أنها تفقد الكثير من المعادن والفيتامينات والألياف التي تحتوي عليها



    ما هو الريم؟ وكيف يُمكن إزالته؟


    الريم هو الدهون المنبعثة من العظم والدم، وإذا لم يتم إزالته من على سطح الشوربة، لعكّرها فلا تكون صافية .
    وللحصول على شوربة صافية لذيذة يجب إتباع الخطوات التالية :
    - يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم من على السطح مع ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان.
    - في حال استعمال ماء ساخن والوصول للغليان بسرعة ، تكون طبقة الريم رقيقة فتذوب بالغليان في السائل ويُصبح من الصعب إزالتها تصبح الشوربة عكرة.
    - من المهم جداً إزالة طبقة الريم دون غليان الشوربة خلال النصف ساعة الأولى وبعد ذلك كلّما ظهر الريم



    هل يُمكن استبدال السكر بالعسل في صنع الحلوى؟



    يُمكن استبدال السكر بالعسل في عمل الحلوى مع مراعاة التالي :
    - يُستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
    - يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
    - يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من البيكنج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
    - تُخفض حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية) لتفادي التحمير الزائد .



    ما هو السكر البني، وكيف يُمكن الاستعاضة عنه؟


    يمكن الحصول على السكر البني من السوبر ماركت ولكن إذا لم تتوافر، فيمكن خلط قليل جدا من العسل الأسود مع السكر العادي حتى يُغطي العسل كل حبة من السكر، ثم يُترك ليجف قبل حفظه في كيس محكم بعيداً عن الرطوبة.
    وتتفاوت درجة لون السكر البني بنوع العسل المستخدم وكميته ويُستخدم في عمل الحلوى التي يتطلب أن يكون لونها بنياً أو التي تتماشى نكهتها مع نكهة العسل الأسود.
    وللمحافظة على السكر البني المُشترى جاهزاً أو المُعَد، يُحفظ في مكان بارد جاف في وعاء محكم بعيداً عن الرطوبة حتى لا يصير كتلاً.



    لماذا لا يرتفع الكيك بالرغم من تطبيقي الصحيح للوصفة؟


    إما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة أو أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان الدقيق منخولاً أم لا، وعند مُعايرة الدقيق باستخدام الكوب "المعيار" لا نضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة، ويُفضل فصل البياض عن الصفار ثم خفق البياض بمفرده حتى يُصبح مارنجاً هوائياً ثم نضيفه للمحتويات الأخرى مما يساعد على الحصول على كيك إسفنجي هش.

    وهذه بعض النقاط التي يجب إتباعها كذلك :
    - يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل.
    - عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً.
    - يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه.
    - عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته.
    - تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة.
    - تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة.
    - يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
    - تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن.



    سر نجاح البسبوسة ؟


    للحصول على بسبوسة لينة وطرية، يُراعى أن يكون السميد ناعماً جداً ويُذاب جيداً في السمن الساخن ، ثم توضع هذه الخلطة في الفرن في الرف الأوسط مع حرارة معتدلة حتى لا تتبخر السوائل التي تحتويها بسرعة، وعند نضجها تُسقى بالقطر أو الشربات الدافئ فور خروجها من الفرن ويُفضل إعادتها إلى الفرن مرة أخرى لعدة دقائق مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً


    هل التوت البري يصلح للاستخدام البشري؟


    التوت البري به نسبة عالية من السموم ويستخدم خبراء الديكورات في إعادة تصنيعه لتزيين الأركان في البيوت الحديثة اعتمادا على شكله ولونه. والتزيين بالفواكه اتجاه حديث في عالم الديكور.
    والصالح منه لاستخدام في الأطعمة المختلفة أو كنوع من الفواكه أو المربات هو التوت المستزرع بألوانه المختلفة ، قيمتة الحرارية تصل إلى 57 % وفيه بروتين بنسبة 19% ومواد ذهنية وسكرية بنسب منخفضة ، وهو علاج طبيعي لتقلصات الشرايين التاجية والتهاب أغشية الفم


    كيف يتم التخلص من زيت القلي المُستخدم؟


    الطريقة المُثلى للتخلص من الزيت بعد القلي هو وضع المتبقي منه - بعد أن يبرد- في زجاجة بلاستيك فارغة يمكن غلقها بإحكام، ثم يتم التخلص منها مع الفضلات والنفايات، ويجب تجنب التخلص من الزيت المستخدم بإلقائه في الحوض لأنه سيبرد ويتحول إلى دهن صلب يعوق مسار الماء في الأنابيب (المواسير


    كيف يتم التخلص من رائحة البصل والثوم من اليد ؟


    يمكن التخلص من الرائحة الناتجة عند تقطيع البصل والثوم بدعك اليد بحبوب البن، أو غسل اليد بالماء البارد ودعكها بمعلقة استنالس ستيل أثناء الغسل


    كيف أتخلص من رائحة الطعام داخل الثلاجة؟


    أسبابٌ كثيرة تؤدي لوجود رائحة بالثلاجة ، منها وجود بعض الأطعمة النفاذة مثل الشمام، لذا لابد من تغطية تلك الأطعمة جيداً قبل حفظها بالبراد، أيضاً بعض أنواع البكتريا تعيش في وسط بارد أو مُثلّج، فلابد من تنظيف البراد والفريزر جيداً – بعد فصل التيار الكهربائي وإفراغ المحتويات – يكون ذلك إما باستخدام بخاخات التعقيم المختلفة، أو محلول من بيكربونات صودا والماء
    كما يُنصح بوضع قليل من الفحم أو بعض حبوب القهوة، في طبق داخل البراد، لامتصاص مثل تلك الروائح
    كما يُمكن عمل خليط من نصف كوب بيكربونات صودا مع ملعقة أو اثنتان من الفانيليا، ويوضع في آخر رف في البراد
    كما يجب حفظ الطعام بالطريقة السليمة، والتأكد -أسبوعياً - من التخلص من الأطعمة الفاسدة أو منتهية الصلاحية


    ما هي مدة حفظ الدجاج الطازج بالثلاجة؟


    يجب ألا تزيد المدة عن يومين - إذا كان حديث الذبح – ويُوضع الدجاج في كيس مُحكم، ومُفرغ من الهواء، حتى لا تتكاثر البكتريا به، ويُراعى وضعه في وعاء لتجنب اختلاط ما يحويه من سوائل، بمحتويات البراد الأخرى، كما يجب غسله جيدا قبل التقطيع والطهي، لقتل البكتريا، مع مراعاة غسل السكين واستخدام لوح التقطيع الخاص، بتقطيع الطيور بعد غسله وتعقيمه جيداً


    ما هو الحمام المائي وفيما يستخدم؟


    الحمام المائي هو بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطهي
    يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج إلى درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في مكوناتها البيض ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو يُصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة
    وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء ساخن ليصل إلى منتصف القوالب تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه، ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.

    وللطبخ على النار المباشرة يُوضع الماء الساخن في إناء ويُوضع وعاء آخر من نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع به مكونات الوصفة، وتستعمل هذه الطريقة لعمل الصلصات والكسترد ولإذابة الشكولاتة، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء وعاء الطعام كما في الطريقة السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن المتصاعد لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة هادئة إلى متوسطة


    ما هي الخطوات الأساسية لعمل الكيك؟


    يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل
    عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً
    يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه
    عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته
    تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة
    تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة
    يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
    تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن


    //////
    أجابة عن الاسئلة
    الشيف اسامة السيد
    //////




ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك